“GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ” KONULU BİLGİLENDİRME TOPLANTISI YAPILDI.

İl Müdürlüğümüz, Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şube Müdürlüğü çalışmalarından Ev Ekonomisi Eğitim ve Yayım çalışmaları kapsamında, 27 Ekim 2010 tarihinde Kırklareli İli Halk Eğitim Merkezi ve ASO Müdürlüğü  toplantı salonunda “Gıda Muhafaza Yöntemleri” konulu bir eğitim toplantısı düzenlendi.

Toplantıda, Gıda Muhafaza nedir, gıdaları bozan nedenler, çözüm yolları konuları anlatılarak, konserve yapımı, Sebze ve meyvelerin dondurarak muhafaza edilmesi, kurutarak muhafaza, tuz ve şeker ile muhafaza konularını içeren bir sunum yapıldı. Ayrıca sebze ve meyveler ile hazır gıda maddelerini satın alırken ve tüketirken nelere dikkat edilmesi gerektiği konularında da gerekli bilgilendirmeler yapıldı.

Çoğunluğu kadınların oluşturduğu toplantı karşılıklı soru cevaplarla sona erdi. Ayrıca toplantıya katılan kadınlara “Konserve Yapımı” ve “Dondurarak Muhafaza” konularında hazırlanan sirküler mektuplar dağıtıldı.

...............................................................................................................................

GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZA EDİLMESİ

Dondurarak Muhafaza Nedir:

• Gıdalarda normal koşullarda, görünüş, yapı ve lezzetlerinde bozulmaya yol açan etkileri durduran veya yavaşlatan bir koruma yöntemidir.

• Meyve ve Sebzelerdeki yüksek su oranı mikroorganizmalar için uygun üreme ortamı oluşturur. Bu nedenle meyve ve sebzeleri dondurarak mikroorganizma faaliyetlerini de durdurmuş oluruz.

• Bozulmaların önlenmesinde uygun sıcaklık -18 ⁰C derecedir.

• Saf su 0 ⁰C de donarken, suda herhangi bir madde erimesiyle suyun donma noktası 0 ^oC nin altına düşmektedir.

• Donma hızı, kalite üzerinde en önemli faktördür.

• Diğer bir faktörde sebze ve meyvenin kalitesi yani tazelik, olgunluk ve dondurucuya hazırlanırkenki işlem hızıdır.

• Bu kriterleri göz önünde bulundurarak hazırlanan donmuş gıdalar, mevsimindeki gıdalara en yakın gıdalardır.

• Besin maddelerimizi hazırladıktan sonra depolamadaki en uygun sıcaklık -18 ⁰C dir. Fakat son yıllarda  -26 ⁰C ye düşme eğilimi göstermiştir.

Dondurulmuş Gıdaların Kullanılması (Çözünme)

• Çözünme sırasında mekanik ve biyolojik değişimlerin olabileceği düşünülmelidir. Ör. Meyveler etrafına su salar ve pörsümüş bir görüntü verir. Fakat zararı aza indirgeyebiliriz.

• Sebzeleri direk pişirmeye alarak bu zararı önleyebiliriz. Meyveler ise direk yüksek sıcaklığa maruz bırakılmayıp buzdolabının soğutucu gözünde çözdürebiliriz

• Çözünen gıdalar mutlaka kullanılmalı, arttıysa kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.

Dondurulacak Gıdaların Hazırlanması:

• Gıdalarımızı dondurarak muhafaza edebilmemiz için dolaplarımızın derin dondurucu kısımları mutlaka olmalıdır. Normal soğutucuların buzluk gözü bu amaç için uygun değildir. Zaman zaman buzlanma sonucunda buzların çözdürülüp temizlenmesi, elektriklerin kesilmesi gibi nedenler gıdaların bozulmasına zemin hazırlar.

• Don duracağımız gıdaları birer porsiyonluk paketler halinde hazırlamalıyız. Hazırladığımız gıda porsiyonları için plastik veya aleminyum folyo, plastik torba kapaklı aleminyum kaplar, içi mumlu özel kaplar, dayanıklı plastik ve cam kaplar kullanılır.

• Besin maddeleri kısa süreli dondurulacak olsa bile mutlaka hava geçirmeyecek şekilde paketlenmelidir.

• Dondurulacak gıdaları hazırlarken kullanacağımız araç ve gereçlerin temizliğine dikkat edilmelidir.

• Sebzelerde ön işlem olarak uygulanan haşlama işlemi en önemli aşamadır.

• Bu aşamada vitamin kayıplarını en aza indirmek için seri çalışılmalıdır.

• Yeni gıdalar dondurucuya yerleştirilirken bir öncekilerle karıştırılmamalı ve tüketirken de ilk dondurulan gıdaya öncelik verilmelidir.

Bazı gıda maddelerinin dondurucuda kalma süreleri şöyledir :

Dolmalık biber     : 8-10 ay                  Çilek                        : 8-10 ay

Taze fasülye       : 9-12 ay                  Şeftali                      : 10-12 ay

Patlıcan              : 10-12 ay                Kümes Hayvanları      : 7-8 ay

Mantar               : 10 ay                     Balıklar                     : 2-4 ay

 ..............................................................................................................................

SEBZE KONSERVELERİNİN YAPIMI

1- SEBZELERİN SEÇİMİ:  Sebzelerin taze toplanmış olmaları, çürük, hastalıklı, fazla kart ve ezik olmamaları lazımdır.

2- SEBZELERİN AYIKLANMASI: Fasulyelerin uç ve başları kesilir, varsa kılçıkları ayrılır. Bamyaların yalnız tepeleri ya düz Veya konik olarak kesilir. Bezelyelerin iç kısmı kabuklarından ayrılır.

3- SEBZELERİN YIKANMASI: Bol su altında ve kevgir içinde iyice yıkanmalıdır.

4- SEBZELERİN DOĞRANMASI: Bamyalar bütün, bezelyeler dane olarak, fasulyeler doğranmış olarak kullanılır.

5- SEBZELERİN HAŞLANMASI: Bamyalar yüzde beşlik limon tuzlu kaynar suda 3-4 dak. Fasulye ve diğerleri ise normal kaynar suda 2–3 dak. Haşlama yapılır.

6- SEBZELERİN SOĞUTULMASI: Haşlanan sebzeler ya soğuk suya daldırılarak veya üzerine soğuk su dökülerek soğutulur.

7- SEBZELERİN CAM KAVANOZLARA DOLDURULMASI: Fasulyeler 650 gr.(Domates dahil), Bamyalar 500 gr.(domates dahil) Bezelyeler 500 gr. kavanoza doldurulur.

8- DOLGU SUYUNUN KONMASI: Fasulye ve bezelyelere bir tatlı kaşığı tuz ve üzerine sıcak su, bamyalara limon tuzu karışımı sıcak su doldurulur.

9- HAVANIN ÇIKARILMASI: Bu iş için kavanozun içine ya bıçak ağzı ya da kaşık sapı sokulup hafif bastırılarak yapılır.

10- KONSERVELERİN STERİLİZE EDİLMESİ: Bu işlem genellikle otoklavlarda veya düdüklü tencerelerde yapılır. Açık kazanlarda ise kesinlikle yapılmamalıdır.

11- KONSERVELERİN SOĞUTULMASI: Kaynama işi tamamlanan kavanozlar tahta veya bez serili zemin üzerinde kendi halinde soğumaya bırakılır.

12- KONSERVELERİN SAKLANMASI: Konserveler güneş görmeyen, serin, rutubetsiz ve kokusuz yer veya raflarda saklanmalıdır.